論文 - 山本　奈美

中学校家庭科における地域の食文化と防災学習を関連付けた授業開発と実践

山本 奈美

和歌山大学教育学部紀要. 教育科学 ( 和歌山大学教育学部 )  75   47 - 54   2025年02月

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Local food culture and disaster prevention are useful themes for home economics classes. In this study, these themes were combined and redesigned as a lesson for home economics at the junior high school level. The lesson consisted of three parts: first, stockpiling food for disasters; second, traditional food preservation techniques; and third, practical training in cooking rice using plastic bags as a disaster preparedness tool. By tasting the rice with Kinzanji miso, the students were encouraged to think about their dietary habits in times of disaster. The results of the post-class questionnaire showed a high evaluation as a disaster prevention learning. Many students were confident and motivated by the cooking practice. In addition, they could view food culture in the context of their lives in the future. Time allocations and combinations of activities need to be improved in the lesson.

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小・中・高・大学生を対象としたお金に関する調査-支払い方法と金銭管理の側面から-

村田晋太朗, 鈴木千春, 村上睦美, 山本奈美

日本家庭科教育学会誌   67 ( 1 )   2024年  [査読有り]

Stability of Hydroxy-α-Sanshool in Medium-Chain Triglyceride Oil and Corresponding Oil/Water Emulsions.

Takahiko Mitani, Yasuko Yawata, Nami Yamamoto, Mitsunori Nishide, Hidefumi Sakamoto, Shin-Ichi Kayano

Foods (Basel, Switzerland)   12 ( 19 )   2023年09月  [査読有り]

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The pungent component of sansho (Japanese pepper, Zanthoxylum pipritum) is sanshool, which is easily oxidized and decomposed. We have previously reported several sanshool stabilizers, such as α-tocopherol (α-Toc). Sansho pericarp powder treated with middle-chain triglycerides (MCTs) can be used to obtain extracts containing hydroxy-α-sanshool (HαS). Although HαS is stabilized when α-Toc is added to the MCT extracts, the loss of HαS is accelerated when it is mixed with a powder such as lactose. The separation of α-Toc from sanshools was thought to inevitably lead to their oxidation. Therefore, using sansho pericarp MCT extracts with or without α-Toc, oil/water (o/w) emulsions were prepared by adding a surfactant, glycerin, and water to these extracts. In both emulsions, HαS was stable in accelerated tests at 50 °C. However, when lactose powder was added to the emulsions and an accelerated test was performed, HαS in the emulsion containing α-Toc was stable, but HαS in the emulsion without α-Toc was unstable. These results highlight the importance of maintaining the close proximity of HαS and α-Toc in the emulsion. The stabilization of sanshools using emulsion technology can facilitate the production of various processed beverages, foods, cosmetics, and pharmaceuticals containing Japanese pepper.

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Stabilization of Hydroxy-α-Sanshool by Antioxidants Present in the Genus Zanthoxylum.

Takahiko Mitani, Yasuko Yawata, Nami Yamamoto, Yoshiharu Okuno, Hidefumi Sakamoto, Mitsunori Nishide, Shin-Ichi Kayano

Foods (Basel, Switzerland)   12 ( 18 )   2023年09月  [査読有り]

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Japanese pepper (sansho, Zanthoxylum piperitum) contains several types of sanshools belonging to N-alkylamides. Because of the long-chain unsaturated fatty acids present in their structure, sanshools are prone to oxidative deterioration, which poses problems in processing. In this paper, we evaluated the effects of antioxidants from the genus Zanthoxylum in preventing sanshool degradation using accelerated tests. An ethanolic extract of segment membranes of the sansho fruit pericarp was incubated at 70 °C for 7 days with different antioxidants to determine the residual amount of hydroxy-α-sanshool (HαS) in the extract. α-Tocopherol (α-Toc) showed excellent HαS-stabilizing activity at low concentrations. Among phenolic acids, we noted that the HαS-stabilizing activity increased with the number of hydroxy groups per molecule. For example, gallic acid and its derivatives exhibited excellent sanshool-stabilizing activity. Quercetin was found to be a superior HαS stabilizer compared with hesperetin and naringenin. However, the effective concentration was much higher for phenolic compounds than for α-Toc. These substances are believed to play a role in preventing the decomposition of sanshools in the pericarp of sansho. These sanshool stabilizers should be useful in the development of new beverages, foods, cosmetics, and pharmaceuticals that take advantage of the taste and flavor of sansho.

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内容を横断的に構想した中学校家庭科における「防災」授業の実践と評価 : 「My 防災ハンドブック」づくりを通して

西岡 真弓, 村田 順子, 山本 奈美, 今村 律子

和歌山大学教職大学院紀要 : 学校教育実践研究   7   79 - 88   2022年11月  [査読有り]

Risk Conditions in Home Economics Classes: Creating an Ideal Support System for Risk Avoidance

Ito Yu, Ito Keiko, Yamamoto Nami

International Journal of Curriculum Development and Practice ( 日本教科教育学会 )  25 ( 1 ) 15 - 26   2022年09月  [査読有り]

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As part of a research considering a support system for preventing child safety hazards, we conducted a survey investigating child safety hazards in home economics classes and the contributing factors as well as teachers’ requests for support. Our findings revealed that teachers of home economics recognized factors contributing to safety hazards and expressed pressing requests for budgetary measures, intended to control the safety of facilities and equipment, and staffing as aid for hazard prevention. Despite recognizing the risks and hazards within the classroom settings of home economics classes, teachers have been conducting their classes daily, experiencing anxiety amid the reality that these requests will not be accommodated. Responsibility for the prevention of hazardous situations occurring during home economics classes should not be borne solely by the teachers in charge, but rather should be shared with the administration, administrative staff, and entire teaching staff, thereby improving the classroom environment in home economics classes.

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Effect of Decontamination Treatment on Vitamin C and Potassium Attributes of Fresh-Cut Bell Pepper at Post-Washing Stage

Yukiharu Ogawa, Mika Hashimoto, Yoshiharu Takiguchi, Toshiyuki Usami, Phunsiri Suthiluk, Kyoichiro Yoshida, Nami Yamamoto, Yen-Con Hung

Food and Bioprocess Technology ( Springer New York LLC )  11 ( 6 ) 1230 - 1235   2018年06月  [査読有り]

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To investigate the effect of decontamination treatment on the nutritional attributes of fresh-cut produce, fresh-cut slices of immature bell peppers were soaked in sodium hypochlorite solutions or slightly acidic electrolyzed water with varying concentrations of effective free chlorine. Changes in the residual ratios of the water-soluble nutrients, vitamin C (L-ascorbic acid, L-AsA) and potassium, were measured, as well as aerobic plate counts (APCs), after decontamination. The L-AsA ratios of the samples that were decontaminated with the sodium hypochlorite solutions exhibited a gradual decrease when higher concentrations of detergent and longer soaking times were employed. In contrast, the potassium ratio remained mostly constant around 50% after 1 min of soaking. A decrease in the L-AsA ratio to 80% was observed within 5 min of a soak in deionized water (a 0 ppm solution). Soakings in the slightly acidic electrolyzed water also resulted in a decrease in L-AsA ratios, yet the trend was not similar to that associated with the sodium hypochlorite solutions. These results indicate that water-soluble nutrient contents of fresh-cut produce decrease during a decontamination process that uses chlorine-based solutions according to the free chlorine concentration and the soaking time. Moreover, the reduction in nutrient content varied depending on the disinfectant used, even if the free chlorine concentration was the same for the different disinfectants.

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Impact of food structure and cell matrix on digestibility of plant-based food

Yukiharu Ogawa, Natthawuddhi Donlao, Sukanya Thuengtung, Jinhu Tian, Yidi Cai, Florencio C Reginio, Sunantha Ketnawa, Nami Yamamoto, Masatsugu Tamura

Current Opinion in Food Science ( Elsevier Ltd )  19   36 - 41   2018年02月  [査読有り]

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The effect of plant attributes, such as the cell wall and fibrous tissue structure, on human digestion, can be exploited to modify the digestive quality of processed foods. To understand the digestive property of plant-based food, recent studies employing in vitro simulated digestion systems are highlighted and its relatedness to structural aspects are summarized in this review. The bioaccessibility and bioavailability of starch (as a digestible carbohydrate), lipids, proteins and functional phytochemicals, such as carotene, are mentioned as an indicator of plant-based food digestibility, including pasta as an example of plant-based processed foods. The modification of food matrices and structure design to control the bioavailability of pharmaceuticals and nutraceuticals is also mentioned.

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小・中学校における家庭科住居領域の指導内容の変遷 : 学習指導要領と教科書の記述から

村田 順子, 山本 奈美

和歌山大学教育学部紀要. 自然科学 = Bulletin of the Faculty of Education, Wakayama University. 和歌山大学教育学部紀要委員会 編 ( 和歌山大学教育学部 )  68 ( 1 ) 55 - 61   2018年01月

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小・中学校における家庭科住居領域は指導の困難さが指摘されている。その一因として、住居領域で何を指導すべきかが分かりにくいことがある。本研究は、住居領域における学習内容の明確化に向けた検討の基礎的資料に資することを目的とし、これまで住居領域で指導されてきた内容の変遷と課題について、学習指導要領および教科書の分析から明らかにした。

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生活関連機器の選択における安全の視点と情報活用 : 「生活工学」履修生を対象として

山本 奈美

和歌山大学教育学部紀要. 自然科学 = Bulletin of the Faculty of Education, Wakayama University. 和歌山大学教育学部紀要委員会 編 ( 和歌山大学教育学部 )  68 ( 1 ) 255 - 258   2018年01月

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重大な製品事故防止のためには製品自体の安全性の向上とともに、使用する側である消費者の安全性の高い製品選択や使用における意識の向上が欠かせない。「生活工学」の授業における履修生の製品選択の意識として安全の視点が認められなかったことから、具体的な事故事例やユニバーサルデザイン配慮家電を知らせ、生活関連機器の選択時に安全に対する考慮を促した。それぞれが題材を設定して製品選択のための情報収集に取り組み、その成果を授業内で発表させた。授業のまとめレポートの記述から、生活関連機器の基本構造を理解することや具体的な事故事例を知ることで、納得した商品選択が可能となり、安全を考慮した購入や使用につながることが期待される。

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小学校家庭科における炊飯学習の内容と課題

山本 奈美, 静川 郁子

和歌山大学教育学部紀要. 教育科学 = Bulletin of the Faculty of Education, Wakayama University. 和歌山大学教育学部紀要委員会 編 ( 和歌山大学教育学部 )  67   159 - 165   2017年02月

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中学校家庭科の｢幼児との触れ合い体験学習｣における教師の危険意識に関する検討

伊藤 優, 山本 奈美, 伊藤 圭子

就実論叢 = The research bulletin of Shujitsu University and Shujitsu Junior College ( 就実大学, 就実短期大学 )  ( 47 ) 123 - 129   2017年

ハーブの日常生活への利用―特にハーブティについて

山本 奈美, 田村 咲江

日本調理科学会誌 ( 一般社団法人 日本調理科学会 )  49 ( 5 ) 333 - 336   2016年  [査読有り]

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Young’s modulus and Poisson’s ratio changes in Japanese radish and carrot root tissues during boiling

Yukiharu Ogawa, Motoki Matsuura, Nami Yamamoto

International Journal of Food Properties ( TAYLOR & FRANCIS INC )  18 ( 5 ) 1006 - 1013   2015年05月  [査読有り]

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Young's modulus and Poisson's ratio changes in Japanese radish and carrot during boiling were examined. Young's modulus decreased rapidly within 2 min, then the decrease moderated. Carrot (3.0 to 0.5 MPa) exhibited increased modulus values relative to radish (1.8 to 0.3 MPa) during the same boiling period. Poisson's ratio decreased slightly during boiling; carrot Poisson's ratio (0.40 to 0.33) was smaller than radish (0.35 to 0.23) during the same boiling period. Boiling in saline solutions increased moduli reductions under the same treatment conditions. These results indicated that carrot maintained hardness, but reduced volume relative to radish during boiling.

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小学校家庭科における保護者と連携した子どもの学習支援の検討 : 支援ツールを用いた栄養教育を事例として <論文>

山本 奈美, 伊藤 圭子, 山口 哲史, 石田 浩子

初等教育カリキュラム研究 ( 広島大学大学院教育学研究科初等カリキュラム開発講座 )  ( 3 ) 61 - 67   2015年03月  [査読有り]

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小学校家庭科における栄養教育として，支援ツールを用いた授業を開発し，その成果と課題を実証的に検討した。単元終了後もその学習成果が長期に維持されることを期待したが対象者によって一様ではなかったため，その要因として家庭での取組状況や保護者のかかわりに着目して分析した。食品分類の知識を問う6群ポストテストの冬休みをはさんだ得点推移をもとに，児童を2つのグループに分けて検討した結果，食品分類の知識が低下したグループでは，支援ツールとしての食事ポイントポスターの活用や保護者からの言葉かけの質に課題が認められた。家庭科授業と保護者をつなぎ，より効果的な連携によって学習の定着を図るためには，支援ツールの確実な活用と保護者のかかわり方の質に踏み込んだ役割の提示が必要であると考えられた。

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コンビニ弁当の栄養価および食品構成に関する調査

西田 実加, 山本 奈美

和歌山大学教育学部紀要. 教育科学 ( 和歌山大学教育学部 )  65   151 - 156   2015年02月

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中学校家庭科における調理計画のためのワークシートの分析

山本 奈美, 川嶋 径代

和歌山大学教育学部教育実践総合センター紀要 ( 和歌山大学教育学部附属教育実践総合センター )  ( 25 ) 129 - 136   2015年

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粒径範囲の異なる繊維粉末の添加率とうどんの力学特性との関係

小川幸春, 田村実咲, 田村匡嗣, 山本奈美

美味技術学会誌 ( 美味技術学会 )  14 ( 1 ) 28 - 34   2015年  [査読有り]

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小学校家庭科における食物選択支援ツールを用いた栄養教育の開発

伊藤 圭子, 山口 哲史, 山本 奈美, 石田 浩子

学校教育実践学研究 ( 広島大学大学院教育学研究科附属教育実践総合センター )  21   67 - 73   2015年  [査読有り]

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The implementation plan of the nutrition education for children of 5th graders of the elementary school using the support tools to select a well-balanced diet was developed and practiced. The children' behavior in the learning process were recorded and analyzed to empirically examine the effect of the nutrition education on the students in their learning process of nutrition knowledge as well as in their acquiring process of behavior to arrange a well-balanced diet. The results were as shown below: 1. 3 kinds of support tools to select a well-balanced diet has been developed. 2. It was revealed through the analyses of nutrition knowledge acquiring process that approximately 60 percent of the students could eventually associate fundamental foodstuff and cuisine with food groups. The analyses of the process of acquiring behavior to arrange a well-balanced diet indicated that the effects of learning were ultimately seen with approximately 40 percent of the students.

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教職実践演習における中学校家庭科模擬授業の取り組み

山本 奈美, 赤松 純子, 今村 律子, 村田 純子, 本村 めぐみ

和歌山大学教育学部教育実践総合センター紀要 ( 和歌山大学 )  24 ( 24 ) 95 - 103   2014年

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異なるガス環境下で低温保蔵されたカットピーマンの含有成分量変化

鈴木 悠介, 石川 恵子, 山本 奈美, 小川 幸春

食と緑の科学 ( 千葉大学園芸学部 )  ( 67 ) 29 - 33   2013年03月

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カット青果物保蔵時におけるガス環境の影響を検討するため，封入ガスの種類が異なる低O2濃度環境下で保蔵されたカットピーマンのアスコルビン酸(L-AsA) 残存率およびBrix値を調査した。試料の保蔵に伴うL-AsA残存率の変化傾向は，ガス環境に加えて試料の熟度によっても異なった。特にCO2環境中における完熟果のL-AsA残存率は95%前後の高い値を維持したまま推移した。完熟果のL-AsA残存率変化を異なる品種間で比較したところ，Controlでは両品種ともほぼ同様に残存率が低下して12日目に80%程度となったもののN2環境中では90%程度，CO2環境中では95%以上保持されていた。同様にBrix値の変化を調べたところ，シグナルはいずれのガス環境中でも比較的安定した推移を示したが，土佐ひかりDはControlおよびN2環境で低下する傾向を示した。以上の結果より，保蔵中の封入ガスの種類がカットピーマンの含有成分変化に影響を及ぼすこと，また試料の熟度や品種もその変化に関係する要素の一つであることが明らかとなった。

高等学校「家庭」教科書及び学習指導要領における衣生活の「安全・安心」に関する記述分析

川嶋 径代, 今村 律子, 山本 奈美

日本家庭科教育学会誌 ( 日本家庭科教育学会 ; 1960- )  55 ( 4 ) 254 - 263   2013年02月  [査読有り]

柿果皮の粉末化と食品への適用

山本 奈美, 山口 真範

和歌山大学教育学部紀要. 自然科学 ( 和歌山大学教育学部 )  63   33 - 37   2013年02月

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保蔵時の低濃度O_2かつ高濃度CO_2環境が未熟果および完熟果カットピーマンのアスコルビン酸残存率,Brix値および硬度に及ぼす影響

鈴木 悠介, 石川 恵子, 塩見 慎次郎, 山本 奈美, VAN MAN Lam, 小川 幸春

農業生産技術管理学会誌 ( 農業生産技術管理学会 )  20 ( 2 ) 53 - 58   2013年

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細断処理されたカットピーマン果実(品種:シグナル)保蔵時の品質変化に対するガス環境の効果を検討するため,CO_2置換によって低O_2濃度に調節したガス環境中で熟度の異なるカットピーマンを保蔵し,L-AsA残存率,Brix値および硬度の変化を調査,検討した.その結果,以下のことが明らかとなった.1)未熟果のL-AsAはControlよりも減少する傾向を示した一方,完熟果のL-AsAは低O_2濃度環境で100%もしくはそれ以上の割合として保持された.なお本研究で設定したO_2濃度の範囲では,熟度に関わらずO_2濃度によるL-AsA残存率変化の差異は確認されなかった.2)Brix値の測定結果もL-AsA残存率と同様の変化傾向を示したことから,低O_2環境下の完熟果では呼吸が抑制されたと考えられた.一方,未熟果が低O_2濃度環境で示したL-AsA残存率およびBrix値の低下傾向については,炭酸ガス障害に関係する現象であると類推された.3)いずれの熟度でも低O_2濃度環境では軟化の抑制効果が示されたが,ガス濃度の違いによる顕著な硬度変化の差異は確認されなかった.

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Compression properties of the fruit body of king oyster mushroom Pleurotus eryngii

Yukiharu Ogawa, Akiko Miyazawa, Nami Yamamoto, Akira Suzuki

International Journal of Food Science and Technology   47 ( 12 ) 2487 - 2492   2012年12月  [査読有り]

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To investigate the textural properties of edible fungi, raw and boiled cubic samples cut from stipe of the king oyster mushroom Pleurotus eryngii were compressed from various directions by different type utensils, and their deformed tissue structures were examined. Differences in the loads between compress directions were observed by the homogenous compression. A significant difference between the loads of the boiled upper (~10 N) and lower (~12 N) portions of stipe by intrusive compression from parallel to the growth direction was found. In the scanning electron microscopy (SEM) images, the arrangement of fibrous spawn in the lower-portion tissue was characterised by curl-like formations. The fibre also appeared tangled in irregular arrangements. The results of this study indicate that the firmness of mushroom tissue was produced by the complex attributes, which were the mechanical strength and physicochemical bindings of the fibre, and that the fibre arrangement and/or formation of the tissue. © 2012 The Authors. International Journal of Food Science and Technology © 2012 Institute of Food Science and Technology.

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生活に活かせる力の育成を目指した調理実習授業の実践

山本 奈美, 西岡 真弓

和歌山大学教育学部教育実践総合センター紀要 ( 和歌山大学 )  ( 22 ) 109 - 112   2012年

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異なる加水量で炊飯された米飯粒の力学的性質と組織構造

小川幸春, 米岡孝輔, 田村匡嗣, 山本奈美

美味技術学会誌 ( 美味技術学会 )  11 ( 1 ) 44 - 50   2012年  [査読有り]

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Uniaxial compression and structural deformation of fermented soybean seed

Yukiharu Ogawa, Satoshi Taguchi, Nami Yamamoto

Journal of Texture Studies ( WILEY-BLACKWELL )  42 ( 6 ) 435 - 440   2011年12月  [査読有り]

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In order to investigate relationships between changes in a physical response against mechanical compression and histological changes in a tissue by compression relative deformation of fermented soybeans, the structural changes occurring in a sample to a specific compression percentage were measured by means of microscopic techniques. As a result, it was observed that the resistance force linearly increased up to 30% compression, and the force was approximately 3 N at the compression of 30-50%. The histological disruption close to inner area of hilum on the lateral plane of cotyledon and the rupture-like collapse at contact face of cotyledons were found in the 40% compression sample. At above 50% compression, the force increased exponentially with increasing of compression ratio, and large collapses were found in the tissue, which should be results of expansion of histological disruptions and/or collapses at 40% compression.

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リンゴの皮むき動作における熟練者と非熟練者の分析に基づく学習支援環境の設計

太田 沙織, 曽我 真人, 山本 奈美

先進的学習科学と工学研究会 ( 人工知能学会 )  62   21 - 26   2011年07月

米を題材として「食べる」ことを考える授業の試み

山本 奈美, 藤原 ゆうこ

和歌山大学教育学部紀要 教育科学 ( 和歌山大学 )  61   37 - 41   2011年02月

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きなこ及びさらし餡の添加がクッキーの特性に及ぼす影響

山本 奈美

和歌山大学教育学部紀要 自然科学 ( 和歌山大学教育学部 )  60   47 - 52   2010年02月

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Comparison of experts' between non-experts' apple peeling skills and the designing of learning support system

Saori Ota, Masato Soga, Nami Yamamoto, Hirokazu Taki

Proceedings - 2010 IEEE International Symposium on Multimedia, ISM 2010     266 - 271   2010年  [査読有り]

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Through experimentation and analyses of apple peeling, we examined the implicit knowledge necessary to perform study support for exercise and performance. A pressure sensor, an eye-mark recorder, a miniature wireless camera, and a surface electromyography were used to assess actions of 10 examinees (6 men, 4 women) during an experiment, which revealed three main differences between experts and non-experts: holding of the kitchen knife using the index finger to the little finger, use of the right thumb, and holding the apple with the left hand. Results show that securely holding the apple and the kitchen knife is important. Finally, we designed the skill learning support system. © 2010 IEEE.

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家庭科教師のキャリア発達--職業アイデンティティに関連する要因の検討

渡邉 照美, 諸岡 浩子, 山本 奈美

日本家政学会誌 ( 日本家政学会 )  61 ( 3 ) 155 - 167   2010年  [査読有り]

エリンギ子実体の圧縮特性と組織構造

小川 幸春, 宮澤 暁子, 山本 奈美, 田川 彰男

美味技術研究会誌 ( 美味技術学会 )  2010 ( 15 ) 5 - 10   2010年  [査読有り]

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力学的な圧縮による納豆粒の構造変化

小川 幸春, 田口 聡, 山本 奈美, 田川 彰男

美味技術研究会誌 ( 美味技術学会 )  2009 ( 13 ) 46 - 50   2009年  [査読有り]

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納豆粒の構造特性を検討するため, 研究室規模で作製した納豆粒の圧縮に対する応答特性および組織構造変化を測定, 観察した。その結果, 以下の知見が得られた。<BR>1)クリープメータによる測定の結果, 荷重は圧縮率30%程度まで直線的に増加したが, 40%付近で破断特性を示す降伏点らしきピークが観察され, 50%以降は再度増加する傾向を示した。<BR>2)圧縮された納豆粒の圧縮断面と平行な断面の組織構造を観察した結果, 圧縮率40%で臍の内側組織付近における亀裂の発生が確認された。一方, 圧縮断面と垂直な断面では, 圧縮率40%で子葉の接触面における断裂が観察された。<BR>3)圧縮率50%以降の荷重値の増加は, 崩壊した組織自体あるいは個々の子葉細胞が荷重を支え始めたことが原因であると推察された。

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納豆作製工程におけるダイズ粒の力学物性と顕微構造の変化

小川 幸春, 田口 聡, 山本 奈美, 田川 彰男

日本食品工学会誌 ( 日本食品工学会 )  9 ( 3 ) 151 - 156   2008年  [査読有り]

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研究室規模の納豆作製工程におけるダイズ粒の顕微構造的な変化を調査した.その結果, 蒸煮工程でダイズ粒の硬さが低下するとともに組織の自家蛍光状態も顕著に変化している様子が観察された.しかし, SEMによって観察される微細構造には明確な変化が見られなかった.これらのことから, 蒸煮工程でダイズ組織から溶出する成分はペクチン質などの非結晶性マトリックス成分であり, それらが粒の硬さや組織の自家蛍光強度に関与していると考えられた.発酵および熟成の各工程では, プロテアーゼによるダイズタンパク質の分解が原因と考えられる細胞内部構造体の縮小が観察された.それら縮小によって生じた空隙が, わずかではあるが粒の硬さ低下に影響を及ぼすと考えられた.以上より, 蒸煮や発酵などの工程におけるダイズ粒の物性変化の一因が組織構造的な観点から明らかとなった.

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専門学科との高大連携の試み

山本 奈美, 塩見 慎次郎, 諸岡 浩子

くらしき作陽大学・作陽短期大学研究紀要 ( くらしき作陽大学〔ほか〕 )  41 ( 2 ) 89 - 98   2008年

食文化学部における高大連携の在り方--地域連携への拡がりを見据えて

山本 奈美, 諸岡 浩子, 渡邉 照美

くらしき作陽大学・作陽短期大学研究紀要 ( くらしき作陽大学〔ほか〕 )  41 ( 2 ) 77 - 87   2008年

３種類の冷凍野菜の破断特性と組織構造の特徴‐カボチャ，ニンジン，アスパラガスについて‐:―カボチャ, ニンジン, アスパラガスについて―

田村 咲江, 山本 奈美

日本食生活学会誌 ( 日本食生活学会 )  18 ( 1 ) 56 - 63   2007年  [査読有り]

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&nbsp;&nbsp;食用部の組織の異なる野菜について, 冷凍・解凍後のテクスチャーと組織構造の変化を調べることを目的として, -45℃に設定した冷凍庫で-40℃まで冷却して5分後に解凍したカボチャ果肉部, ニンジン皮層部及びアスパラガス茎の破断特性値と氷結晶跡の顕微鏡観察を行い, 野菜による特性を検討した。その結果, 食品により氷結晶跡の形態の相違や破断特性に相違が認められた。<BR>&nbsp;&nbsp;1. カボチャの冷凍過程中の変化を調べた結果, -5℃でデンプン容積が縮小して急激な細胞内氷結晶の増大がみられ, 以後も漸増することがわかった。カボチャでは比重の相違による影響がみられ, 比重の大なものほど細胞外氷結晶は細かく分散していた。いずれも細胞破壊はみられなかった。<BR>&nbsp;&nbsp;2. ニンジン皮層部は, 細胞外氷結晶の生成により, 凍結前に比べて破断歪率が顕著に増大した。細胞破壊はみられなかった。<BR>&nbsp;&nbsp;3. アスパラガス茎では, 上部, 下部いずれも冷凍前に比べて破断強度は低下し, 破断歪率は増した。皮層部の内側に存在する厚角組織は, 上部では細胞破壊で断裂していたが, 下部では強靱で冷凍による損傷を受けなかった。髄部には散在維管束の周辺に巨大な氷結晶跡がみられた。

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食物系四年制大学にみる進路選択に関する学生の意識とその課題--高等学校から大学への接続に着目して

山本 奈美

くらしき作陽大学・作陽短期大学研究紀要 ( くらしき作陽大学 )  40 ( 1 ) 49 - 65   2007年

米飯の組織構造と食味に関する研究

小川 幸春, 田川 彰男, 山本 奈美

食に関する助成研究調査報告書 ( すかいら-くフ-ドサイエンス研究所 )  ( 20 ) 1 - 7   2007年

家庭に関する専門学科における「日本版デュアルシステム」の検討(第1報)ドイツの実情とわが国の現状

諸岡 浩子, 山本 奈美, 福田 公子

くらしき作陽大学・作陽短期大学研究紀要 ( くらしき作陽大学 )  39 ( 1 ) 43 - 57   2006年

家庭に関する専門学科における「日本版デュアルシステム」の検討(第2報)調理師養成学科における実践から

山本 奈美, 諸岡 浩子, 福田 公子

くらしき作陽大学・作陽短期大学研究紀要 ( くらしき作陽大学 )  39 ( 1 ) 59 - 75   2006年

誘電凍結法により冷凍した鶏胸肉の破断特性と組織構造

山本 奈美, 田村 咲江, 松下 純子, 石村 和敬

日本家政学会誌 ( 一般社団法人 日本家政学会 )  56 ( 3 ) 141 - 151   2005年  [査読有り]

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本研究は, 誘電凍結法の効果を調べることを目的として, 緩慢冷凍庫 (-20℃) および急速冷凍庫 (-45℃), 同種の急速冷凍庫内に磁場 (20, 30, 40Hz) を発生させた誘電冷凍庫の3種類を用いて鶏胸肉を冷凍し, 緩慢凍結試料は-20℃で, その他は-30℃で1週間又は6カ月間貯蔵した後, 解凍後および蒸し加熱後の試料について重量変化と破断強度を測定し, 光学顕微鏡, 透過電子顕微鏡, クライオ走査電子顕微鏡による組織観察および画像解析を行った.1週間貯蔵した試料においては, 冷凍方法による顕著な相違は認められなかった.しかし, 6カ月間貯蔵では, 緩慢凍結と急速凍結を行った試料の破断応力値は有意に大となったが, 誘電凍結した試料ではこれらの値の変化は小さかった.急速凍結した試料の貯蔵6カ月後における筋線維の横断面には, 筋線維内に冷凍保存中のたんぱく質の変性によって生じたと考えられる大きな空隙が生じていた, これに対して誘電凍結した試料の顕微鏡像では, 極めて小さい空隙が分散して比較的冷凍前に近い状態を示していた.筋線維横断面の形態を画像解析して真円度の尺度で比較した場合も, 誘電凍結した試料は冷凍前の試料により近い傾向を示した.これらのことから誘電凍結法は, 鶏胸肉の比較的長期の保存に効果があると考えられた。

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アズキ，インゲンマメ，ラッカセイおよびダイズから得たあんのテクスチャーと顕微鏡的構造

田村 咲江, 山本 奈美

日本家政学会誌 ( 一般社団法人 日本家政学会 )  50 ( 4 ) 323 - 332   1999年  [査読有り]

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アズキ, インゲンマメ, ラッカセイ, ダイズの4種類のマメから調製した生餡と練り餡について, テクスチャーの測定と官能検査を行い, 光学顕微鏡, クライオ走査電子顕微鏡, 低真空走査電子顕微鏡による, 餡および餡粒子の形態観察と, 併せてそれらの特徴を考察した.主な結果は次のとおりである.<BR>(1) 餡のテクスチャー測定における粘性の値は, 生餡ではラッカセイとダイズが高く, 練り餡ではいずれの餡も高い値を示した.付着性はラッカセイとダイズの練り餡において高い値を示した.<BR>(2) 餡の官能検査で「味の好ましさ」は, アズキ餡が最も高い値を示したが, その他の餡もプラス側の評価を受けた.インゲンマメ餡では「ざらつき」が最も大で, 粘性はラッカセイとダイズが大であった.「風味」の良さでは, 食べ慣れたアズキ餡に次いでラッカセイ餡が高い評価を受けた.<BR>(3) ラッカセイから得た餡粒子は, アズキ, インゲンマメの餡粒子に比べて円形度では大差ないが, 若干小型であった.ダイズの餡粒子は長径短径の差が著しく, 子葉細胞本来の形態を保持していた.<BR>餡粒子のクライオSEM観察によると, アズキ, インゲンマメの餡粒子は球状であるのに対して, ラッカセイとダイズの餡粒子は張りのない形を示し, これらの表面構造の差は餡粒子の形状と相まって, なめらかさの評価に影響するものと考えられた.切片の光学顕微鏡観察からは, デンプンや脂質, タンパク質の存在状態や細胞壁の性状に差があることがわかった.<BR>(4) 生餡と練り餡の低真空SEM観察により, 餡粒子問に存在する物質の状態を観察することができた.これらは粘性や付着性に関係すると考えられた.またラッカセイ餡では, 餡粒子外に脂質が漏れ出ているのが観察され, これが風味の良さと粘性に関与していると考えられた.

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煮熟したラッカセイのテクスチャー，組織構造および官能特性 ダイズ・インゲンマメとの比較:ダイズ・インゲンマメとの比較

山本 奈美, 田村 咲江

日本家政学会誌 ( 一般社団法人 日本家政学会 )  50 ( 4 ) 313 - 321   1999年  [査読有り]

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煮熟したラッカセイの特性を明らかにするために, 物性の測定, 組織観察および官能検査を行い, ダイズおよびインゲンマメの場合と比較検討した.<BR>(1) ラッカセイのテクスチャーは, ダイズおよびインゲンマメと比較すると粘性が大きく, もろさの値が小さい傾向を示した.<BR>(2) 組織観察の結果, 煮熟後のラッカセイは生と比較して, インゲンマメと同様にデンプン粒が膨潤し, プロテインボディが加熱前の球状の形態を失っていた.リピッドボディは細胞内で大きく融合し, ダイズに比べるとサイズの大きい脂質滴を形成していた.また, 細胞壁の形態はマメの種類によってそれぞれ異なる特徴をもっていたが, いずれも煮熟後に細胞壁の中層部での分離が顕著であり, そのことが組織の軟化の原因であった.<BR>(3) 官能検査の結果, ラッカセイはダイズ, インゲンマメに比べて香り, 口どけのよさの点で有意に高い評価を得た.調味したラッカセイの煮豆は2種類とも好まれる傾向にあり, ラッカセイの煮豆としての利用が期待できる.

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