研究者詳細 - 山本　奈美

論文 - 山本　奈美

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鈴木悠介, 石川恵子, 山本奈美, 小川幸春

食と緑の科学 ( 千葉大学園芸学部 ) ( 67 ) 29 - 33 2013年03月

カット青果物保蔵時におけるガス環境の影響を検討するため，封入ガスの種類が異なる低O2濃度環境下で保蔵されたカットピーマンのアスコルビン酸(L-AsA) 残存率およびBrix値を調査した。試料の保蔵に伴うL-AsA残存率の変化傾向は，ガス環境に加えて試料の熟度によっても異なった。特にCO2環境中における完熟果のL-AsA残存率は95%前後の高い値を維持したまま推移した。完熟果のL-AsA残存率変化を異なる品種間で比較したところ，Controlでは両品種ともほぼ同様に残存率が低下して12日目に80%程度となったもののN2環境中では90%程度，CO2環境中では95%以上保持されていた。同様にBrix値の変化を調べたところ，シグナルはいずれのガス環境中でも比較的安定した推移を示したが，土佐ひかりDはControlおよびN2環境で低下する傾向を示した。以上の結果より，保蔵中の封入ガスの種類がカットピーマンの含有成分変化に影響を及ぼすこと，また試料の熟度や品種もその変化に関係する要素の一つであることが明らかとなった。

高等学校「家庭」教科書及び学習指導要領における衣生活の「安全・安心」に関する記述分析

川嶋径代, 今村律子, 山本奈美

日本家庭科教育学会誌 ( 日本家庭科教育学会 ; 1960- ) 55 ( 4 ) 254 - 263 2013年02月 [査読有り]

柿果皮の粉末化と食品への適用

山本奈美, 山口真範

和歌山大学教育学部紀要. 自然科学 ( 和歌山大学教育学部 ) 63 33 - 37 2013年02月

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保蔵時の低濃度O_2かつ高濃度CO_2環境が未熟果および完熟果カットピーマンのアスコルビン酸残存率,Brix値および硬度に及ぼす影響

鈴木悠介, 石川恵子, 塩見慎次郎, 山本奈美, VAN MAN Lam, 小川幸春

農業生産技術管理学会誌 ( 農業生産技術管理学会 ) 20 ( 2 ) 53 - 58 2013年

細断処理されたカットピーマン果実(品種:シグナル)保蔵時の品質変化に対するガス環境の効果を検討するため,CO_2置換によって低O_2濃度に調節したガス環境中で熟度の異なるカットピーマンを保蔵し,L-AsA残存率,Brix値および硬度の変化を調査,検討した.その結果,以下のことが明らかとなった.1)未熟果のL-AsAはControlよりも減少する傾向を示した一方,完熟果のL-AsAは低O_2濃度環境で100%もしくはそれ以上の割合として保持された.なお本研究で設定したO_2濃度の範囲では,熟度に関わらずO_2濃度によるL-AsA残存率変化の差異は確認されなかった.2)Brix値の測定結果もL-AsA残存率と同様の変化傾向を示したことから,低O_2環境下の完熟果では呼吸が抑制されたと考えられた.一方,未熟果が低O_2濃度環境で示したL-AsA残存率およびBrix値の低下傾向については,炭酸ガス障害に関係する現象であると類推された.3)いずれの熟度でも低O_2濃度環境では軟化の抑制効果が示されたが,ガス濃度の違いによる顕著な硬度変化の差異は確認されなかった.

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Compression properties of the fruit body of king oyster mushroom Pleurotus eryngii

Yukiharu Ogawa, Akiko Miyazawa, Nami Yamamoto, Akira Suzuki

International Journal of Food Science and Technology 47 ( 12 ) 2487 - 2492 2012年12月 [査読有り]

To investigate the textural properties of edible fungi, raw and boiled cubic samples cut from stipe of the king oyster mushroom Pleurotus eryngii were compressed from various directions by different type utensils, and their deformed tissue structures were examined. Differences in the loads between compress directions were observed by the homogenous compression. A significant difference between the loads of the boiled upper (~10 N) and lower (~12 N) portions of stipe by intrusive compression from parallel to the growth direction was found. In the scanning electron microscopy (SEM) images, the arrangement of fibrous spawn in the lower-portion tissue was characterised by curl-like formations. The fibre also appeared tangled in irregular arrangements. The results of this study indicate that the firmness of mushroom tissue was produced by the complex attributes, which were the mechanical strength and physicochemical bindings of the fibre, and that the fibre arrangement and/or formation of the tissue. © 2012 The Authors. International Journal of Food Science and Technology © 2012 Institute of Food Science and Technology.

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生活に活かせる力の育成を目指した調理実習授業の実践

山本奈美, 西岡真弓

和歌山大学教育学部教育実践総合センター紀要 ( 和歌山大学 ) ( 22 ) 109 - 112 2012年

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異なる加水量で炊飯された米飯粒の力学的性質と組織構造

小川幸春, 米岡孝輔, 田村匡嗣, 山本奈美

美味技術学会誌 ( 美味技術学会 ) 11 ( 1 ) 44 - 50 2012年 [査読有り]

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Uniaxial compression and structural deformation of fermented soybean seed

Yukiharu Ogawa, Satoshi Taguchi, Nami Yamamoto

Journal of Texture Studies ( WILEY-BLACKWELL ) 42 ( 6 ) 435 - 440 2011年12月 [査読有り]

In order to investigate relationships between changes in a physical response against mechanical compression and histological changes in a tissue by compression relative deformation of fermented soybeans, the structural changes occurring in a sample to a specific compression percentage were measured by means of microscopic techniques. As a result, it was observed that the resistance force linearly increased up to 30% compression, and the force was approximately 3 N at the compression of 30-50%. The histological disruption close to inner area of hilum on the lateral plane of cotyledon and the rupture-like collapse at contact face of cotyledons were found in the 40% compression sample. At above 50% compression, the force increased exponentially with increasing of compression ratio, and large collapses were found in the tissue, which should be results of expansion of histological disruptions and/or collapses at 40% compression.

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リンゴの皮むき動作における熟練者と非熟練者の分析に基づく学習支援環境の設計

太田沙織, 曽我真人, 山本奈美

先進的学習科学と工学研究会 ( 人工知能学会 ) 62 21 - 26 2011年07月

米を題材として「食べる」ことを考える授業の試み

山本奈美, 藤原ゆうこ

和歌山大学教育学部紀要教育科学 ( 和歌山大学 ) 61 37 - 41 2011年02月

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きなこ及びさらし餡の添加がクッキーの特性に及ぼす影響

山本奈美

和歌山大学教育学部紀要自然科学 ( 和歌山大学教育学部 ) 60 47 - 52 2010年02月

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Comparison of experts' between non-experts' apple peeling skills and the designing of learning support system

Saori Ota, Masato Soga, Nami Yamamoto, Hirokazu Taki

Proceedings - 2010 IEEE International Symposium on Multimedia, ISM 2010 266 - 271 2010年 [査読有り]

Through experimentation and analyses of apple peeling, we examined the implicit knowledge necessary to perform study support for exercise and performance. A pressure sensor, an eye-mark recorder, a miniature wireless camera, and a surface electromyography were used to assess actions of 10 examinees (6 men, 4 women) during an experiment, which revealed three main differences between experts and non-experts: holding of the kitchen knife using the index finger to the little finger, use of the right thumb, and holding the apple with the left hand. Results show that securely holding the apple and the kitchen knife is important. Finally, we designed the skill learning support system. © 2010 IEEE.

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家庭科教師のキャリア発達--職業アイデンティティに関連する要因の検討

渡邉照美, 諸岡浩子, 山本奈美

日本家政学会誌 ( 日本家政学会 ) 61 ( 3 ) 155 - 167 2010年 [査読有り]

エリンギ子実体の圧縮特性と組織構造

小川幸春, 宮澤暁子, 山本奈美, 田川彰男

美味技術研究会誌 ( 美味技術学会 ) 2010 ( 15 ) 5 - 10 2010年 [査読有り]

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力学的な圧縮による納豆粒の構造変化

小川幸春, 田口聡, 山本奈美, 田川彰男

美味技術研究会誌 ( 美味技術学会 ) 2009 ( 13 ) 46 - 50 2009年 [査読有り]

納豆粒の構造特性を検討するため, 研究室規模で作製した納豆粒の圧縮に対する応答特性および組織構造変化を測定, 観察した。その結果, 以下の知見が得られた。 1)クリープメータによる測定の結果, 荷重は圧縮率30%程度まで直線的に増加したが, 40%付近で破断特性を示す降伏点らしきピークが観察され, 50%以降は再度増加する傾向を示した。 2)圧縮された納豆粒の圧縮断面と平行な断面の組織構造を観察した結果, 圧縮率40%で臍の内側組織付近における亀裂の発生が確認された。一方, 圧縮断面と垂直な断面では, 圧縮率40%で子葉の接触面における断裂が観察された。 3)圧縮率50%以降の荷重値の増加は, 崩壊した組織自体あるいは個々の子葉細胞が荷重を支え始めたことが原因であると推察された。

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納豆作製工程におけるダイズ粒の力学物性と顕微構造の変化

小川幸春, 田口聡, 山本奈美, 田川彰男

日本食品工学会誌 ( 日本食品工学会 ) 9 ( 3 ) 151 - 156 2008年 [査読有り]

研究室規模の納豆作製工程におけるダイズ粒の顕微構造的な変化を調査した.その結果, 蒸煮工程でダイズ粒の硬さが低下するとともに組織の自家蛍光状態も顕著に変化している様子が観察された.しかし, SEMによって観察される微細構造には明確な変化が見られなかった.これらのことから, 蒸煮工程でダイズ組織から溶出する成分はペクチン質などの非結晶性マトリックス成分であり, それらが粒の硬さや組織の自家蛍光強度に関与していると考えられた.発酵および熟成の各工程では, プロテアーゼによるダイズタンパク質の分解が原因と考えられる細胞内部構造体の縮小が観察された.それら縮小によって生じた空隙が, わずかではあるが粒の硬さ低下に影響を及ぼすと考えられた.以上より, 蒸煮や発酵などの工程におけるダイズ粒の物性変化の一因が組織構造的な観点から明らかとなった.

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専門学科との高大連携の試み

山本奈美, 塩見慎次郎, 諸岡浩子

くらしき作陽大学・作陽短期大学研究紀要 ( くらしき作陽大学〔ほか〕 ) 41 ( 2 ) 89 - 98 2008年

食文化学部における高大連携の在り方--地域連携への拡がりを見据えて

山本奈美, 諸岡浩子, 渡邉照美

くらしき作陽大学・作陽短期大学研究紀要 ( くらしき作陽大学〔ほか〕 ) 41 ( 2 ) 77 - 87 2008年

３種類の冷凍野菜の破断特性と組織構造の特徴‐カボチャ，ニンジン，アスパラガスについて‐:―カボチャ, ニンジン, アスパラガスについて―

田村咲江, 山本奈美

日本食生活学会誌 ( 日本食生活学会 ) 18 ( 1 ) 56 - 63 2007年 [査読有り]

食用部の組織の異なる野菜について, 冷凍・解凍後のテクスチャーと組織構造の変化を調べることを目的として, -45℃に設定した冷凍庫で-40℃まで冷却して5分後に解凍したカボチャ果肉部, ニンジン皮層部及びアスパラガス茎の破断特性値と氷結晶跡の顕微鏡観察を行い, 野菜による特性を検討した。その結果, 食品により氷結晶跡の形態の相違や破断特性に相違が認められた。   1. カボチャの冷凍過程中の変化を調べた結果, -5℃でデンプン容積が縮小して急激な細胞内氷結晶の増大がみられ, 以後も漸増することがわかった。カボチャでは比重の相違による影響がみられ, 比重の大なものほど細胞外氷結晶は細かく分散していた。いずれも細胞破壊はみられなかった。   2. ニンジン皮層部は, 細胞外氷結晶の生成により, 凍結前に比べて破断歪率が顕著に増大した。細胞破壊はみられなかった。   3. アスパラガス茎では, 上部, 下部いずれも冷凍前に比べて破断強度は低下し, 破断歪率は増した。皮層部の内側に存在する厚角組織は, 上部では細胞破壊で断裂していたが, 下部では強靱で冷凍による損傷を受けなかった。髄部には散在維管束の周辺に巨大な氷結晶跡がみられた。

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食物系四年制大学にみる進路選択に関する学生の意識とその課題--高等学校から大学への接続に着目して

山本奈美

くらしき作陽大学・作陽短期大学研究紀要 ( くらしき作陽大学 ) 40 ( 1 ) 49 - 65 2007年

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