論文 - 山本　奈美

米飯の組織構造と食味に関する研究

小川 幸春, 田川 彰男, 山本 奈美

食に関する助成研究調査報告書 ( すかいら-くフ-ドサイエンス研究所 )  ( 20 ) 1 - 7   2007年

家庭に関する専門学科における「日本版デュアルシステム」の検討(第1報)ドイツの実情とわが国の現状

諸岡 浩子, 山本 奈美, 福田 公子

くらしき作陽大学・作陽短期大学研究紀要 ( くらしき作陽大学 )  39 ( 1 ) 43 - 57   2006年

家庭に関する専門学科における「日本版デュアルシステム」の検討(第2報)調理師養成学科における実践から

山本 奈美, 諸岡 浩子, 福田 公子

くらしき作陽大学・作陽短期大学研究紀要 ( くらしき作陽大学 )  39 ( 1 ) 59 - 75   2006年

誘電凍結法により冷凍した鶏胸肉の破断特性と組織構造

山本 奈美, 田村 咲江, 松下 純子, 石村 和敬

日本家政学会誌 ( 一般社団法人 日本家政学会 )  56 ( 3 ) 141 - 151   2005年  [査読有り]

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本研究は, 誘電凍結法の効果を調べることを目的として, 緩慢冷凍庫 (-20℃) および急速冷凍庫 (-45℃), 同種の急速冷凍庫内に磁場 (20, 30, 40Hz) を発生させた誘電冷凍庫の3種類を用いて鶏胸肉を冷凍し, 緩慢凍結試料は-20℃で, その他は-30℃で1週間又は6カ月間貯蔵した後, 解凍後および蒸し加熱後の試料について重量変化と破断強度を測定し, 光学顕微鏡, 透過電子顕微鏡, クライオ走査電子顕微鏡による組織観察および画像解析を行った.1週間貯蔵した試料においては, 冷凍方法による顕著な相違は認められなかった.しかし, 6カ月間貯蔵では, 緩慢凍結と急速凍結を行った試料の破断応力値は有意に大となったが, 誘電凍結した試料ではこれらの値の変化は小さかった.急速凍結した試料の貯蔵6カ月後における筋線維の横断面には, 筋線維内に冷凍保存中のたんぱく質の変性によって生じたと考えられる大きな空隙が生じていた, これに対して誘電凍結した試料の顕微鏡像では, 極めて小さい空隙が分散して比較的冷凍前に近い状態を示していた.筋線維横断面の形態を画像解析して真円度の尺度で比較した場合も, 誘電凍結した試料は冷凍前の試料により近い傾向を示した.これらのことから誘電凍結法は, 鶏胸肉の比較的長期の保存に効果があると考えられた。

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アズキ，インゲンマメ，ラッカセイおよびダイズから得たあんのテクスチャーと顕微鏡的構造

田村 咲江, 山本 奈美

日本家政学会誌 ( 一般社団法人 日本家政学会 )  50 ( 4 ) 323 - 332   1999年  [査読有り]

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アズキ, インゲンマメ, ラッカセイ, ダイズの4種類のマメから調製した生餡と練り餡について, テクスチャーの測定と官能検査を行い, 光学顕微鏡, クライオ走査電子顕微鏡, 低真空走査電子顕微鏡による, 餡および餡粒子の形態観察と, 併せてそれらの特徴を考察した.主な結果は次のとおりである.<BR>(1) 餡のテクスチャー測定における粘性の値は, 生餡ではラッカセイとダイズが高く, 練り餡ではいずれの餡も高い値を示した.付着性はラッカセイとダイズの練り餡において高い値を示した.<BR>(2) 餡の官能検査で「味の好ましさ」は, アズキ餡が最も高い値を示したが, その他の餡もプラス側の評価を受けた.インゲンマメ餡では「ざらつき」が最も大で, 粘性はラッカセイとダイズが大であった.「風味」の良さでは, 食べ慣れたアズキ餡に次いでラッカセイ餡が高い評価を受けた.<BR>(3) ラッカセイから得た餡粒子は, アズキ, インゲンマメの餡粒子に比べて円形度では大差ないが, 若干小型であった.ダイズの餡粒子は長径短径の差が著しく, 子葉細胞本来の形態を保持していた.<BR>餡粒子のクライオSEM観察によると, アズキ, インゲンマメの餡粒子は球状であるのに対して, ラッカセイとダイズの餡粒子は張りのない形を示し, これらの表面構造の差は餡粒子の形状と相まって, なめらかさの評価に影響するものと考えられた.切片の光学顕微鏡観察からは, デンプンや脂質, タンパク質の存在状態や細胞壁の性状に差があることがわかった.<BR>(4) 生餡と練り餡の低真空SEM観察により, 餡粒子問に存在する物質の状態を観察することができた.これらは粘性や付着性に関係すると考えられた.またラッカセイ餡では, 餡粒子外に脂質が漏れ出ているのが観察され, これが風味の良さと粘性に関与していると考えられた.

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煮熟したラッカセイのテクスチャー，組織構造および官能特性 ダイズ・インゲンマメとの比較:ダイズ・インゲンマメとの比較

山本 奈美, 田村 咲江

日本家政学会誌 ( 一般社団法人 日本家政学会 )  50 ( 4 ) 313 - 321   1999年  [査読有り]

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煮熟したラッカセイの特性を明らかにするために, 物性の測定, 組織観察および官能検査を行い, ダイズおよびインゲンマメの場合と比較検討した.<BR>(1) ラッカセイのテクスチャーは, ダイズおよびインゲンマメと比較すると粘性が大きく, もろさの値が小さい傾向を示した.<BR>(2) 組織観察の結果, 煮熟後のラッカセイは生と比較して, インゲンマメと同様にデンプン粒が膨潤し, プロテインボディが加熱前の球状の形態を失っていた.リピッドボディは細胞内で大きく融合し, ダイズに比べるとサイズの大きい脂質滴を形成していた.また, 細胞壁の形態はマメの種類によってそれぞれ異なる特徴をもっていたが, いずれも煮熟後に細胞壁の中層部での分離が顕著であり, そのことが組織の軟化の原因であった.<BR>(3) 官能検査の結果, ラッカセイはダイズ, インゲンマメに比べて香り, 口どけのよさの点で有意に高い評価を得た.調味したラッカセイの煮豆は2種類とも好まれる傾向にあり, ラッカセイの煮豆としての利用が期待できる.

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